総料理長 – リチャード・エッケバス

「フランスでは料理法を学んではいません」と修行中の頃を振り返って総料理長のリチャード・エッケバスは言います。「そこで得たのは、自国の肥沃な土地やそこで育てた農作物に対するフランス人のプライドへの理解を深めたことです。」現在、ザ・マンダリン・オリエンタル・ホテル香港のシグネチャーレストラン、アンバーでは、オランダ生まれのエッケバス氏が世界中から最高の品を調達し、フランス人と変わらぬプライドを持って素材を厳選しています。

トルコ産イチジクから日本産ウニにいたるまで、最新の料理をお客様のもとにお出しする際、表情豊かなその顔に本物の喜びが刻まれます。レストランを所有する祖父母が母国オランダで、秋には食べごろのリンゴ、夏にはイチゴの摘み方、そして近くの海岸では魚の釣り方を教えてくれたおかげだと考えています。

一方で「最高の見習い期間」としながらも、料理法を教えてくれたミシュラン星に輝くオランダ人シェフのハンス・スナイダース氏やロバート・クラネンボルグ氏を高く評価し、このフレンチの巨匠の元、腕に磨きをかけました。アラン・パッサール氏はどの素材にも意味があると教えてくれ、ガイ・サボイ氏とはラグビー場で知り合い、料理を総合的に捉えることを学びました。ピエール・ガニェール氏のもとでは技術を学ぶと同時に、厨房で自身の直感を信じる大切さも知りました。1日16時間働いた日々は、「仕事だったからではなく、情熱があったからこそ」と振り返っています。

モーリシャスとバルバドスを旅したのち、エッケバス氏は変わらぬ思いと志をもって2005年に自分自身の厨房となるアンバーを開きました。エッケバス率いるヨーロッパ人と香港人からなる52名の力強いシェフ達が、それと同様の情熱を分かち合い、7年連続でミシュラン2つ星の獲得を達成しました。