料理

香港のザ・ランドマーク・マンダリン・オリエンタル・ホテル内にある、近年6年連続でミシュラン2つ星を獲得したレストラン・アンバーで料理のことを尋ねられたら、総料理長のリチャード・エッケバス氏は、オランダ人でありながらフランス語で、素晴らしい食事は表現すべきと言う意味の「joie de vivre(生きる喜び)」と答えます。「料理に少しばかり手を加え続けています。そうすることで、お食事された方がテーブルから立ち上がってダンスを踊ったり、少なくとも仕事に戻れるからです。」

シェフは自身の料理を、フランス伝統料理に香港ならではの融合文化の利点を取り入れた創意工夫料理だと語っています。アラン・パッサール、ガイ・サボイ、ピエール・ガニェールなどパリの著名な一流レストランで修業を積んだのち、中華料理の速さを初めて理解しました。「ヨーロッパと比べ、香港ではあらゆる物事が素早く動きます。魚はバケツの中で泳いでいたかと思うとすぐさまフライパンのなかへ入れられてしまうのです。」地域の顧客へふるまう料理が、パリの厳しい基準に合致させるのと同様のやりがいがあるのは、「ここの人たちは、繊細な料理を食べているからです。極めて舌がこえており、私と同様に並はずれた料理にしか胸を躍らせてはくれないのです。」

エッケバス氏は、北半球と南半球からの旬のものを最大限に取り入れて、3ヶ月ごとにアンバーのメニューを一新しています。ヨーロッパや東南アジアのフルーツと日本の魚介類との取り合わせも考案中。「毎日福岡、北海道の市場から新鮮な魚が直送されており、それらを軽めのフランス伝統料理で仕上げます。地域の味を私たち独特の直感的センスと合わせるのです。」最近のメニューに目を通すと、「ここにあるすべての料理が材料ありきで作られています。夏のトリュフはタスマニア産、12月から3月はペリゴール産なのです。ロブスターは波の穏やかな9月にブルターニュから仕入れています。」

帆立貝のセビチェとアボガドクリーム、キュウリ、牡蠣の燻製添えなど魚介類を中心とした料理は、現在、健康志向の人々を満足させるものとなっており、海のそばで育ったシェフのアイディアでもあります。どの材料にも意味があり、レシピでは必要最低限しか手を加えていません。例えば、フォアグラのラビオリは鶏のポタージュで黒トリュフとともに煮込み、紫アーティチョークのクリームが添えられています。そしてもちろんヴァローナ・アビナオ85%はチョコレートスフレとなります。

香港のあわただしい生活を満喫するために、アンバーではパワーあふれるランチを開発いたしました。どうぞこの力作をご賞味ください。複数料理からなるバンケット料理とお品書きが固定されていない8品コースがあり、洗練された味をお楽しみいただけます。胃がもたれるようなことはございません。ビンテージワインはもちろん、オーストラリア・ビクトリア州のマウントメリーなど、香港ならではのワインもご一緒にいかがですか。この類まれなる料理とワインの組み合わせを味わえるのは、香港ではアンバーだけです。 アンバーのワイン選びは、「エッケバス氏が料理とワインが調和するとき、お互いがどのように高め合うかを熟知しているから」最高になるのだと説明しています。

こうして多くの貢献が共同で行われているからこそ、アンバーはミシュランで星を獲得できたのです。世界中の称賛を受けて、エッケバス氏は大変感謝の意を示していますが、「一番のお褒めは、アンバーでお食事された方が再び来店し、他の料理も味わいたいと思っていただくことなのです」と語っています。